Кулинарный словарь: Что такое поширование, и как с ним связаны яйца пашот? Секреты техники
Во втором выпуске гастропроекта «Хлебное зрелище» на YouTube Нового канала шеф-повар Илья Семин приготовил рыбу с помощью техники поширования. Он несколько раз упомянул, что использовал именно этот способ, чтобы сделать блюдо максимально полезным, и мы решили разобраться, можно ли использовать поширование на домашней кухне, и что это вообще значит.
Что такое поширование?
Поширование – это тепловая обработка продуктов в горячей (но не кипящей!) жидкости, при которой сохраняются все полезные вещества и свойства, структура и натуральный вкус. Пошировать можно практически любой продукт, но лучше всего использовать эту технику при приготовлении нежных продуктов – рыбы, птицы, фрикаделек, ньокки, овощей и фруктов.
Пошировать, по сути, обозначает то же самое, что и варить, с той лишь разницей, что жидкость не доводится до кипения, и продукты готовятся при температуре примерно 90-95℃. Для рыбы идеальной температурой будет 72-80℃.
Пошировать можно не только в воде, а и, например, в бульоне или молоке, в зависимости от вкуса, который вы хотите получить в финале.
Поширование бывает двух видов:
– глубокое, когда продукт полностью опускается в воду. Именно такой способ использовал Илья для приготовления сибаса.
– мелкое, когда жидкости используется немного, и продукт в нее погружает не полностью. Для этих целей удобнее использовать сковороду.
Для поширования рыбы в кулинарии чаще всего используется не вода, а корт-бульон, который состоит из четырех компонентов: жидкость (вода, бульон), кислота (вино, лимон, уксус или их комбинация), набор овощей (мирпуа) и травы.
Кстати, яйца пашот – самое инстаграмное сегодня блюдо – готовятся именно с помощью техники поширования.
Можно ли пошировать на домашней кухне?
Конечно! Это достаточно простой способ приготовления блюд, и с ним справится даже начинающий кулинар. А поскольку эта техника позволяет сохранить полезные свойства и витамины, содержащиеся в продуктах, пошированные блюда подойдут и для детей!
Новые рецепты и техники от шефов топовых столичных ресторанов, смотрите каждое воскресенье в 12:00 на YouTube Нового канала в гастрошоу «Хлебное зрелище».
Фото: IStock
Читай:
Что приготовили шефы в первом выпуске «Хлебного зрелища»: Рецепты для любой кухни
