Кулінарний словник: Що таке поширування, і як з ним пов’язані яйця пашот? Секрети техніки
У другому випуску гастропроекту «Хлебное зрелище» на YouTube Нового каналу шеф-кухар Ілля Сьомін приготував рибу за допомогою техніки поширування. Він кілька разів згадав, що використовував саме цей спосіб, щоб зробити страву максимально корисною, і ми вирішили розібратися, чи можна використовувати поширування на домашній кухні, і що це взагалі означає.
Що таке поширування?
Поширування – це теплова обробка продуктів у гарячій (але не киплячій!) рідині, при якій зберігаються всі корисні речовини і властивості, структура та натуральний смак. Поширувати можна практично будь-який продукт, але найкраще використовувати цю техніку при приготуванні ніжних продуктів – риби, птиці, фрикадельок, ньокі, овочів та фруктів.
Поширувати, по суті, означає те ж саме, що й варити, з тією лише різницею, що рідина не доводиться до кипіння, і продукти готуються при температурі приблизно 90-95℃. Для риби ідеальною температурою буде 72-80℃.
Поширувати можна не лише у воді, а й, наприклад, у бульйоні або молоці, залежно від смаку, який ви хочете отримати у фіналі.
Поширування буває двох видів:
– глибоке, коли продукт повністю опускається у воду. Саме такий спосіб використовував Ілля для приготування сібаса.
– мілке, коли рідини використовується трохи, і продукт у неї занурюється не повністю. Для цих цілей зручніше використовувати пательню.
Для поширування риби в кулінарії найчастіше використовується не вода, а корт-бульйон, який складається з чотирьох компонентів: рідина (вода, бульйон), кислота (вино, лимон, оцет або їх комбінація), набір овочів (мірпуа) та трави.
До речі, яйця пашот – найінстаграмніша сьогодні страва, готуються саме за допомогою техніки поширування.
Чи можна поширувати на домашній кухні?
Звісно! Це доволі простий спосіб приготування страв, і з ним впорається навіть кулінар-початківець. А оскільки ця техніка дозволяє зберегти корисні властивості і вітаміни, що містяться у продуктах, пошировані страви підійдуть і для дітей!
Нові рецепти і техніки від шефів топових столичних ресторанів, дивіться щонеділі о 12:00 на YouTube Нового каналу в гастрошоу «Хлебное зрелище».
Фото: IStock
Читай:
Що приготували шефи в першому випуску «Хлебного зрелища»: Рецепти для будь-якої кухні
