Сушеф «Пекельної кухні» Микита Єфанов розповів, як правильно підібрати маринад для свіжини
Який літній пікнік без смачного шашлику? Є десятки різних рецептів і порад, як правильно смажити свіжину на вогні. Але ми розглянемо основу основ – маринад. Навіщо він потрібен, та який краще обрати до шашлику – порадами поділився сушеф «Пекельної кухні» (реаліті восени показуватиме Новий канал) Микита Єфанов.
Порада №1: кислота вбиває мікроби
– М’ясо маринують, щоб вирішити відразу кілька завдань: зробити його м’якшим, надати додаткового аромату і провести первинну антимікробну обробку, – розповідає експерт. – Маринування відбувається на молекулярному рівні, тому добре, коли в суміші є кислота, яка може допомогти волокнам актину розбухнути, а колагену – розчинитися. Саме тому багато маринадів містять кислоти – найчастіше оцтову (наприклад, у вині або оцті), лимонну і молочну. Кисле середовище має і соєвий соус, а також соус теріякі – вони містять велику кількість піроглутамінової кислоти, а також бурштинової, лимонної, мурашиної та оцтової.
Порада №2: у вині – швидше
– Швидкість, з якою відбувається маринування м’яса, також залежить від складу маринаду. Наприклад, було виявлено, що наявність спирту прискорює цей процес. Це пов’язано з тим, що ліпідна оболонка клітин краще розчиняється у спирті, ніж у воді. Також свою роль у пом’якшенні свіжини грають різні допоміжні речовини, такі як таніни в вині та пиві.
Порада №3: як не зробити м’ясо жорстким
– Варто зауважити, що маринування не завжди приводить до розм’якшення м’яса. У деяких ситуаціях при надмірному процесі (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають жорсткими. Тому я не раджу робити занадто концентрований маринад і тримати в ньому м’ясо більше 5-8 годин.
Порада №4: що менше інгредієнтів, то краще
– Важливо: не кладіть у маринад надто багато компонентів, бо цим ви лише зіпсуєте продукт. Як казав один шеф: «Усі продукти від самого початку ідеальні, задача кухаря – не зіпсувати їх». До речі, спеціями можна посипати шматки вже після смаження, а соуси використати окремо.
Порада №5: майонезу – ні!
– Я точно не раджу заливати свіжину майонезом у перемішку з кетчупом і сумішшю спецій для м’яса. Коли покладете шашлик на вогонь, це все згорить. Навряд чи ви отримаєте те задоволення від страви, якого очікуєте.
Рецепт ідеального маринаду від сушефа «Пекельної кухні»
– Особисто для мене в найкращому маринаді для шашлику зі свинини лише три інгредієнти: молочна сироватка, мінеральна вода і натерта на мілкій тертці цибуля, – ділиться кухар. – Сироватка і вода розводяться у співвідношенні 50 на 50. Кількість рідини має бути такою самою, як вага м’яса, а цибулі – 10-15 % від цієї ваги. Сироватку і мінеральну воду можна замінити вином або пивом.
Смачного!
Читай также:
Топ-3 оригінальних рецепта маринаду для шашлику
Покроковий рецепт трояндового конфітюру з трьох інгредієнтів від «Пекельної кухні»